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大块吃肉 少年时，每一次合上《水浒》，也会闭上眼睛，梦想在某一个雪夜，屋檐上突然悄无声息地跳下几条身披斗篷的好汉，一只快船就把我接了走，直往那烟水弥漫的芦苇泊里而去。忠义堂前，完成了简单而又隆重的结拜程序，然后，那个激动人心的时刻终于来临。 激动人心的时刻，其实就是与众兄弟们一道吃酒吃肉。几十年以后，我依然深信，曾令我神魂颠倒的，主要是大碗吃酒和大块吃肉。至于打家劫舍、劫富济贫等一般性作业，倒是还在其次。 金圣叹批曰，一百八个人，便有一百八样出身，一百八样面孔，一百八样性格。照我看，这一百八个人却有一门共同爱好，就是大块吃肉，不管是猪肉、牛肉，亦无论鸡肉、狗肉，大块就好。“两大一吃”，是阮氏兄弟对绿林生活作出的高度概括。阮家不但经营河鲜，且喜欢用吃来标签生活的各种形态。宋押司死到临头，还要用“想吃板刀面或是馄饨”这样的废话来戏弄于他。梁山泊里的这伙强人，上山之前并非吃不起肉酒，也不是大块不得，其所谓大碗吃酒、大块吃肉，实际上是指一个成年男人一旦脱离了体制、财产或家室等正常的社会生活规范之后，于精神上得到的大解脱。就饮食而论，水浒之酒账肉簿远不及金瓶梅、红楼梦。这样一群人物的饮食生活，并不需要做过于细致的描述，“大碗”加上“大块”，便尽得了“大快活”境界之风流。 大块吃肉的禁忌，现在已经由健康和品味所取代。一个人在下决心去把一大块实实在在的肉咬上一口之前，思想斗争之激烈、之复杂，很可能胜过卢俊义上山或丹麦王子下手。然而，越是禁忌的，就越是挑逗的。想一想，这是多么雄浑的肉啊，像水浒一样的大部头的肉，切割得堂堂正正的立方体。须是猪肉，须是五花肉，曰红烧，曰回锅，曰粉蒸，曰梅菜扣…能大且块者，只有东坡肉这红烧肉家族里的掌门。按《清稗类钞》所下的定义，东坡肉为“猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化”。杭州的楼外楼，乃与此“长大方块”做楼台之会的最佳地点。于暮春时节，据桌临湖，肉至时，以单掌击案，紫砂罐里那一方方的晶莹剔透，即快活地颤抖不已。此刻，若有薰风自湖面习习而来，便觉那动感的肉香扶摇直上，一阵阵汹涌逼人。一块四四方方、肥瘦相间、煮至极融化的东坡肉入嘴时所散发的快感，要用言词来形容，唯有把专用于猪八戒的那一句“雪狮子向火”搬到自己身上，或者，试试这一句美俚：“ｈｏｔ ｋｎｉｆｅ ｉｎ ｔｈｅ ｂｕｔｔｅｒ（热刀切牛油）”。此时此刻，满腔的热血全部都涌上心头，嘴边的正、副守门员，已先后被罚离场。口腔如洞开的空门，万众欢腾之下，２０码外的一记猛烈而酣畅的凌空抽射，正以排山倒海之势轰然而至。 当上山已成往事，落草已付笑谈，好在还有大块吃肉的禁忌，令人可偶尝破戒之快，一逞轻狂。好肉不宜独食，最好将一位正处于减肥疗程之关键时期的玉女携上楼外楼，箸肉齐眉，继而做入口状，待她花容失色、肝肠寸断之际，犹自豪迈地大喝一声：“啊呀，今番罢了！”便一口吞了。
甜蜜蜜
一个人最容易察觉到老之将至的时刻，可能并不是某一次例行的体检，也不是三番五次地忘记了赴约的时间，而是在冬天的某个夜晚，突然不能自已地想念起甜食。 医生对我说，原本并不特别嗜甜、甚至是一个厌甜者，之所以会在一个寒夜里动了“甜心”，很可能是季节性忧郁症（ＳＡＤ）的症状。此症多发于中年人，又以冬季最为普遍。由于冬季缺少日照，在脑部神经细胞之间做信号传递的单胺氧化酶（Ｓｅｒｏｔｏｎｉｎ）的活动降低，从而对情绪和胃口产生了一系列负面影响。严重的还会导致暴食症、强迫症、恐慌症以及社交恐惧症。适当地多进甜食，勤晒太阳，均有助于加速单胺氧化酶在脑部的合成与分解，不失为抵抗忧郁的有效手段。医生还建议说，如果遇上持续的阴天，不妨把家里的灯全部打开，或是前往百货公司那一类的公众场所，在明亮的环境里进行自我治疗。 与我年龄相若的一些朋友，相继都出现了这种症候。排除了“西雅图不眠夜”的暗示，确认与糖尿病无关，然后，我认为是时候遵医嘱打开房间里所有的灯，往咖啡杯里加入第二块方糖，想一想，为什么过去因吃糖而快乐，现在却因不快乐而吃糖。 中年是下午茶，董桥所说的下午茶是英式的，免不了要加糖。 甜是婴儿最初的滋味记忆，糖果则同时带来了早期的诱惑和禁忌。我第一次听说盐来自海水，便立即把一大片沙滩幻想成砂糖。人类的亲糖，乃基于如下美妙的生化反应：食物的滋味分子渗入味蕾，味感细胞的微形纤毛在滋味分子的刺激下，经由味蕾所连接的神经，将滋味讯息以电流脉冲形式传递至大脑中枢后的脑回下部，最终导致味觉。不过，滋味分子只有达到一定浓度，才能在脑部形成味觉反应。足以促成味觉反应的食物分子浓度，五味中以苦最低，甜最高，其次是咸。这意味着，人吃不了苦，却可以心满意足地接受甜的抚慰。 在造字上，五味中只有“甜”体现了舌头与蜜、糖相依为命的直接经验。咸主要用以吊味，酸辣制造刺激，只有甜，洋溢着宁静和安全。 味觉细胞在舌头上的功能性分布也是这样。感觉酸味的味觉细胞驻守在舌头的两侧，感觉苦味的潜伏在舌底，感觉咸味的分布在舌头的前沿，而感觉甜味的味觉细胞，恰好就集中于最敏感的舌尖。漠视或绕舌尖而行的饮食，就像没有情书的恋爱以及未经恋爱的婚姻。 一切都被安排得如此妥当！只是由于其他滋味在我们成长过程中的不断加入，际遇和个体的差异渐渐拉开，从对蛀牙的防范，到对热量的躲避，糖被淡化甜被稀释，但是，糖依然如霜降般覆盖着、保护着每一个人的童年记忆。与其把中年嗜糖诊断做衰老的信号，不如视之为一场倒叙的淡入。在那些遥远的山岭上，甜蜜而洁白的霜已经开始解冻，它们就要汇成一条河流，把我们安全地渡返。说吧，记忆，就像嗜甜软的张爱玲所说的那样，回忆若有气味，应是“甜而稳妥，像记得分明的快乐，甜而惆怅，像忘却了的忧愁”。
动物生猛
我去小榄看一个朋友，近晚饭时，又来了若干朋友的朋友。其中一人提议，去吃一点特别的东西。一行人穿巷过桥，从后门潜入一家饭店，又绕到厨房一角，掀开一堆纸皮箱，打开灯，笼子里是一只眯着眼睛的猫头鹰。 我不吃猫头鹰。很久以前、起码是政府颁布有关法令之前，我曾吃过一次。只能炖汤的猫头鹰，苦涩，谈不上好吃。另外，上面提到的那一只，猛地一看，跟我女儿正在悉心调教的那只大眼睛ｆｕｒｂｙ，实在有几分相似。 就像绝大多数的野生动物，猫头鹰据说也有疗效，主要是明目。本草纲目则说，去毛去肠，油炸，食而能治疟疾，其肝则为法术家所用。尽管人们普遍相信，到目前为止，治疗疟疾最有效的药物依然是奎宁，不过因猫头鹰有惊人的夜视能力，故“明目”这种象征性的暗示，与驴鞭壮阳、虎骨强关节一样，更不失为一种顽固而可爱的思维方式。 不过，这种信仰也不总是局限于形而下的阶段——王军霞跑得快，偏偏倒是吃了马俊仁炖的甲鱼，而不是兔子。滋补是一种很玄的东西，至于野生的是否就比驯养的滋补，并无充足的科学根据，主要以经验相传，有时甚至只是文字游戏，玄而又玄。“本草”一类的典籍里面，当然有大量的验方，但是，一个笃信吃了狮子肉，就会“壮胆助神，雄健威武”，吞下狮子的大便，则能“淤血清散，杀灭百虫”兽部者，却往往会忽视一碗米饭也具有“益气、止烦、止渴、止泄痢、调合五脏、聪明耳目”谷部之神效。在国产雪茄也声称能止咳化痰的情况下，超过五十万年的人类驯养动物史，显然还不足说服一个“滋补”的迷信者放弃对未经驯养动物的垂涎。在某种程度上，北京周口店人一天的饮食，比人民大会堂的国宴更能使他心驰神往：早点，是一只真正的野山鸡；到了中午，来了一顿剑齿虎大会餐；最气人的是，夜宵时分，这些被宠坏的，甚至连狗都看不上，偏要把一头狼弄来烧烤。 与此同时，他还有这样一种模糊然而坚定的信念：野兽比人生猛，野生动物比驯养动物生猛，欠生猛的人吃了这些生猛的动物，就会变得像原始人那样比较生猛。好汉，我祝你金枪不倒，祝你万寿无疆，同时也希望你在新千年的那天深夜没有看过电视，因为我见到，世纪曙光初现的那一刻，基里巴斯岛上那些南太平洋土著，仍然意态安详地在沙滩上跳着不紧不慢的舞蹈。相比之下，挤在纽约或者香港街头的那些人的动静，可就要生猛得多。 除此之外，似乎也找不出更多的证据来推翻“野生比驯养滋补”的神话。周作人说的比较诚恳：“有些飞走的小动物，不必搜求来吃。既有普通的鸡豚也就可以够了，无须太过馋痨，一心想吃个别的肉。”话已经过去了大半个世纪，今人对于“个别的肉”的景仰，对于那些妄图以普遍扼杀个别的行径之愤慨，却是与日俱增。譬如，在商家常常以养殖鱼假冒同类野生鱼的险恶环境下，香港的海鲜专家张文生先生，便练就了一身反欺诈的绝技，他在著作中指出，人工养殖的鱼因较少接触阳光，所以看上去神情有点呆滞。 神神乎其技。只是我担心，若由像我这种又馋又急的来执行此观察任务，最后弄到神情呆滞的，很可能是鄙人而不是鱼——回到猫头鹰之夜，那天晚上，我们吃了榄角蒸鲮鱼，皆水乡土产。亲切，熟悉，犹如邻家女孩。
方便，但是煞有介事
有一个笑话说：馒头和面条打架，馒头打输了，回去搬救兵，请来花卷和包子助阵。兵临面条城下，突见一包方便面在阵前施施然而过，馒头拍马上前，大喝一声：“且慢，别以为烫了一头卷发，俺就认不得你了！” 烫了一头卷发的这一位，可能是最能代表２０世纪的一种食品。有人认为，２０世纪的两大发明，首推手提电话和方便面。前者满足了人类沟通的需要，后者则满足了人类对于“方便”与“即时”的原始欲望。第一包方便面，是日本食品制造商安藤百福在１９５８年创造的。它在全世界的影响力，可以与ＳＯＮＹ、卡拉ＯＫ以及黑泽明等量齐观。目前，在市场上出售的方便面计有７２０种，日本人平均每年每人吃掉４０包以上，香港去年进口３７３８吨，成为全球最大买家，美国以１６１０吨居次位。全球的方便面年销售量高达４３４亿个，年销售额逾３千亿港元。中国是全世界消耗方便面最多的国家，全国人民一年要吃掉１６０亿个。 方便面的暧昧之处，在于以简单和效率无情地否定了餐厅、否定了厨房的同时，又蓄意地营造出一种与正常的烹饪、进食过程相类似的氛围：省略了炒菜前分门别类的准备以及炒菜