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亍⒖笪镏剩褂邢宋亍Ｒ渡缴盥蹋懿匪睾臀谻 的含量就越高。白菜类还含有一定数量的蛋白质、脂肪与糖类。
白菜类蔬菜喜冷凉湿润的气候，怕炎热，不耐寒冷，最适宜在月平均温度15～18℃的季节栽培。不同亚种间、品种间有差异，其中耐寒耐热性，普通白菜比大白菜强，乌塌菜和菜苔最耐寒。由于现代科技的进步，白菜类的 不同品种几乎可在全年栽培与供应。
白菜类种子小，发芽力强，在适宜条件下2～3天就齐苗。可直播，也可育苗移栽。白菜类产量高，根系较浅，为了吸收更多的水分和矿物营养，要求有肥沃的土壤，并要施足基肥并及时追肥。氮肥能促进叶丛的生长，钾肥能促进叶球的形成和嫩茎的生长。
甘蓝类蔬菜由甘蓝演变而来，包括结球甘蓝、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝和芥蓝等。甘蓝起源于地中海沿岸至北海沿岸，在栽培条件下演化成各个变种。结球甘蓝的茎缩短，顶芽发达，形成叶球。孢子甘蓝顶芽开放生长，形成叶片，腋芽抱合生长形成小叶球。球茎甘蓝的顶芽开放生长，养分贮存起来形成肥大的肉质茎。花椰菜和青花菜形成肥嫩的花球或花枝，芥蓝顶芽形成花苔。甘蓝类蔬菜在世界各地广泛栽培，以结球甘蓝栽培面积最大。芥蓝在中国广东、广西、福建、台湾等省广为种植。甘蓝类蔬菜的食用器官营养丰富，含多种维生素、矿物质，尤其富含维生素C。 可供炒食、生食或加工腌渍。
芥菜类蔬菜为1～2年植物，我国南北各地皆有栽培，南方尤盛，其中有叶用、茎用，根用、苔用、籽用、芽用等变种。芥菜类蔬菜的植物富含芥子油，具有辛香味，腌制后有特殊香、鲜味。
中国栽培芥菜历史悠久，如汉代的儒家经典《礼记·内则》中就提到了可以佐餐的 “芥”。公元533～ 544 年贾思勰写的《齐民要术》中记载了芥菜的种植方法和芥子研末腌瓜。明代李时珍的《本草纲目》也谈到了苔芥菜。
芥菜的各个变种的主要经济性状有明显差异。如根芥菜主根形成肥大的肉质根作为食用器官，茎芥菜茎部肥大，形成多种形状的肉质茎，叶芥菜有大叶芥、花叶芥、瘤芥等类型。芽用芥是短缩茎上的腋芽特别发达，肥大的腋芽连同茎部构成食用部分。苔用芥则是肥大的花茎供食用。
芥菜类蔬菜发芽期和幼苗期要求温度稍稍高些，适宜生长温度为20～25℃，产品器官形成需要较低的温度，适温为 8～15℃，并要求有一定的昼夜温差。芥菜类蔬菜普遍容易感染病毒病，应注意采取综合防病措施。 芥菜类蔬菜在浙江省栽培比较普遍，其中叶用芥菜最为普遍，农村几乎挨家挨户种植，腌制品称为腌菜。腌菜晒干称霉干菜，由芥菜制作的霉干菜，香气扑鼻，可常年备用。浙江省东阳市把霉干菜经过加工制作成博士菜，用小袋包装，畅销海内外。杭州市郊以小芥菜快速腌制上市，几乎全年供应，深受市场欢迎。
白菜
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大白菜
大白菜又名结球白菜、胶菜、包心白菜。食用器官为叶球。叶球品质柔嫩，含有丰富的糖、蛋白质、矿物质和维生素等多种营养物质。可供炒食、煮食、凉拌、做馅或加工腌制，是中国特产蔬菜之一。各地普遍栽培，在海拔 3600米 （如拉萨）地区也有种植，但主要产区在长江以北，种植面积占秋播蔬菜面积的 30％～50％。
大白菜为二年生蔬菜，主根肥大，根毛大多分布在30厘米的土层内。在营养生长期内，大白菜茎部短缩，腋芽不发达，抽生花茎后，花茎高大，腋芽形成花枝。大白菜的球叶是养分的贮藏器官，向心抱合形成叶球。大白菜花呈黄色，花瓣呈十字形排列，花期20～30天，授粉后30天种子成熟，种子使用年限为2～3年。
根据大白菜进化过程，叶球形态和生态特性，可把大白菜分为4 个变种：
①散叶变种：是大白菜的原始类型，叶片张开，不形成叶球，品质较差，现已被淘汰。②半结球变种：叶球松散，球顶开放，于半结球状态。耐寒性较强，对肥水要求不严格。③花心变种：球叶抱合成坚实的叶球。但是球顶不闭合，叶片先端向外翻卷，翻卷部分呈黄、淡黄或白色。耐热性强，生长期短，不耐贮藏，多用于夏秋早熟栽培。④结球变种：是大白菜进化的高级类型，球叶抱合形成坚实的叶球，球顶闭合，栽培普遍，要求较高的肥水条件和精细管理，产量高，品质好，耐贮藏。
秋播大白菜生长时期分为发芽期、幼苗期、莲座期、结球期和休眠期。①发芽期：从种子萌动到幼苗子叶出土开展。在适温20～25℃下需5～6天。②幼苗期：从真叶显露到第 7～10片叶展开，在21～23℃适温下生长，需16～20天，此期结束时，叶丛呈圆盘状，俗称“团棵”。③莲座期：从团棵到第 23～25 片叶全都展开。此期结束时叶丛中心叶片出现抱合生长。在17～22℃适温下，早熟品种需15～20天，中晚熟品种需25～28天。④结球期：从心叶开始抱合到叶球形成。此时期生长适温白天 15～22℃，夜间5～12℃。结球期长短因品种而异，早熟品种25～30天，中晚熟品种25～50天。⑤休眠期：叶球因气候转冷被迫进入休眠。温暖地区没有休眠期。
中国各地大白菜均以秋季栽培为主。但是只要品种恰当，气候适宜，春季或夏季也可栽培；亚热带地区还可秋冬栽培。春季栽培常常因前期低温，会发生还没有形成叶球，植株就抽苔开花的现象。欲使春季栽培成功的话， 必须选用不易抽苔，生长期短的品种，并采取保护设施育苗，适当增加密度， 加强肥水管理和适期收获等措施。夏秋栽培，须选用较耐热、抗病的早熟品种及相应的防病、防涝和防干旱的管理措施。
秋季栽培大白菜高产优质的关键措施之一是适期播种。大白菜有比较严格的适宜播种期。自北向南从 7月依次推迟到 9月。大白菜根系较浅，生长量大，宜选择肥沃、疏松、保水、保肥的壤土种植。要求有良好的排水、灌溉条件。中国北方多用垄作或平畦栽培，南方为深沟高畦栽培，可采用直播或育苗移栽。直播方法简、省工，但播种期要求严格；育苗移栽节约苗期占地，苗期管理方便，但移栽费工，需精细管理促使秧苗成活。
合理密植是提高大白菜产量和商品质量的措施。不同品种要有相应的合理密度。同一品种，气候条件适宜，肥水条件好，密度可稍小，反之，密度宜稍大些。
每生产1000万斤大白菜，大约要吸收氮 1。5～2。3 公斤，磷 0。7～0。9 公斤，钾 2。0～3。5 公斤，施肥种类应是有机肥和无机肥配合施用，重复施肥期在莲座末期至结球初期。
大白菜发芽期和幼苗期需水量较少，但种子发芽出土需有充足水分，幼苗期天气干旱应及时浇水，保持地面湿润，以利幼苗吸收水分，防止地表温度过高灼伤根系。莲座期需水较多，掌握地面干干湿湿，结球期需水量最多，应适时浇水。结球后期则需控制浇水，以利贮藏。
中国北方各地冬季大量贮藏大白菜，供应冬春市场。在中国南方大部分地区大白菜能在田间越冬，可根据需要随时收获。
病毒病、霜霉病、软腐病称为大白菜三大病害，各地均会发生，严重时导致大幅度减产或绝收；此外，白斑病、黑斑病、炭疽病、根肿病、干烧心病等在不同年份和地区也时有发生。主要虫害有菜蚜、菜粉蝶、菜蛾等。
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普通白菜
普通白菜俗称小白菜、青菜、油菜、不结球白菜等。每 100克鲜菜含水分93～95克，糖2。3～3。2克，蛋白质 1。4～2。5 克，维生素C30～40毫克。 纤维素0。6～1。4克，还含有其他维生素和矿物质。可炒食、作汤、腌渍。中国各地普遍栽培。长江以南为主要产区，种植面积占秋、冬、春菜播种面积 的40％～60％，20世纪 70年代后，中国北方栽培面积也迅速扩大。
普通白菜根系发达，分布较浅。幼根的再生能力强，适宜育苗移植。茎在营养生长期短缩，叶片着生于短缩茎呈莲座状。叶片为主要食用部分，同时叶片也是营养合成器官。开黄花，种子近圆形，红褐色或黄褐色。 根据形态特征、生物学特性及栽培特点，普通白菜分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜：①秋冬白菜：中国南方广泛栽培，品种多。株型直立或束腰，依叶柄色泽不同分为白梗类型和青梗类型。白梗类型的代表品种有南京短脚黄，常州长白梗。青梗类型的代表品种有上海矮箕，杭州早油冬。②春白菜；植株叶片比较展开。少数直立或束腰。耐寒，丰产。如无锡三月白和杭州晚油冬。③夏白菜：夏秋高温季节种植，又称火白菜、伏菜。代表品种有上海大白菜。
普通白菜生长周期为发芽期、幼苗期、莲座期、抽苔孕蕾期和开花结果期。
普通白菜喜欢冷凉气候，在气温18～20℃和阳光充足的条件下生长最好。零下2～3℃能安全越冬，25℃以上的高温生长衰弱，容易感染病毒病。
普通白菜类型、品种繁多，适宜性广泛。在中国江、淮地区，除冬季和早春栽培需要简易覆盖外，可多茬露地栽培；华南地区可全年生产。在栽培上一般按三季安排：①秋冬白菜：育苗移栽，收获成株为主。华南是 9～12 月陆续播种，分期收获至第二年的2 月份。江淮地区是8 月上旬～10月中旬陆续播种，封冻前收获完毕。②春白菜；晚秋播种，小苗越冬，第二年春收获成株；早春播种，采取幼苗。③夏白菜：以栽培采收菜秧为主，5 月上旬～ 8月上旬可随时播种，不断收获。
普通白菜除早春、夏季为栽培菜秧而采用直播外，一般进行育苗移植。适宜选择保水保肥、排水良好的土壤作育苗床，要施足基肥，播种时应播匀和适当稀播。出苗后及时间苗，避免苗徒长；间苗后要进行追肥和浇水，并注意苗期除草和病虫害防治。一般播后25～30天移栽。白菜生长期间应不断供应肥水，多次追施速效氮肥，这是促进白菜生长，保证丰产的重要措施。
普通白菜可加工制成下列产品：①腌白菜：采收成熟的成株，去除根、老叶，待稍萎蔫时，用盐腌渍，约 25～30天后即可食用。②白菜干：采收充分生长的成株，去根和老叶，洗净，沸水泡片刻后上架晒干。
菜心
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菜心又称菜苔、菜花。起源于我国南部，由易抽苔白菜品种经长期选择和驯化栽培而来，是我国的特产蔬菜之一。食用部分为菜苔，品质柔嫩，风味可口。菜心主要分布在我国的广东、广西以及台湾、香港和澳门等地。上 海、北京、南京、杭州等城市郊区有少量栽培。
菜心根系浅，主要分布在 3～10厘米的土层中，抽苔以前茎短缩，绿色。开黄花，种子细小，圆形，褐色或黑褐色。
菜心的生育过程分为发芽期、幼苗期、叶片生长期、菜心形成期和开花结果期。在适宜条件下，种子