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二、关于美食
1、全国各地，您走了这么多的地方，刚到一个陌生的地方时，您是怎么立刻分辨出真正的美食的？
古清生：我喜欢寻找有文化的根性的食物，比如香河肉饼，它有极漫长的人文积淀。如果这个食品几百年，上千年仍在沿续，那它就是一个好东西，不管它有多么土，也不管它是多么便宜，多么不上档次。我曾在衡水吃过“苜蓿合子”，它非常漂亮，我就记住了，这是华北平原的好食品，它养育了华北平原的优秀儿女。因此，我对地域性的食品也是抱有敬重的，它不仅仅是吃的食品，它有深厚的历史人文积淀。
2、书的名字叫《大嘴吃八方》，您本人对中华民族的吃文化也非常有研究，从心里来说，您觉得国内哪个地方的食文化最值得称道？
古清生：我个人现在已经不对某个地域的食文化特别赞美或抱歧视态度，一方水土养一方人，所有的食品都有它的道理。北方人过去吃榆钱，他们回忆的时候，有一种痴迷的陶醉感。我以为，这种陶醉感最是人生美好的回忆。不仅是国内，国外的美食我也是抱着欣赏的态度，年前去山西写醋，顺便去了汾河源，在宁武吃莜面，我对莜面一时吃不惯，但是，我悉心品尝，便能感觉他们爱莜面的理由，继而发现，莜面是个好东西呀。人人都觉得故乡的食物最好，故乡是一种酶，味觉之上含有乡愁。童年吃的东西，便融入味觉记忆中了，再也难以改变。也许，一个人吃遍天下，最难忘记的还是母亲做的菜，那份质朴，那份关爱。好的食品，内中是含有爱的，不论它多粗糙，那情怀令人永远温暖。
3、您有一句名言：“一个时代的吃文化，多少能折射出这个时代总的心态。”以您看来，我们这个时代的吃文化是什么样子，又折射出了我们这个时代怎样的总的心态？
古清生：我们这个时代，公众的总体心态趋向于浮躁、纷乱，这种心态不是好的心态。反映在吃方面，人皆追求奇食、重味、刺激以及超越食文化的东西，比如报刊报道过的长沙的人乳宴，昆明的人体宴，这都是美食文化的异端，是异味的，不合道德传统的。好的美食心态，要向着淡雅、宁静、质朴的，学会品尝美食，这也是人生的一个课题。
三、关于作者
1、我记得您有一句话，说“中华五千年的文明，实际上就是一部美食史。”您是从什么时候开始对美食有研究的？为什么会有这么大的兴趣？
古清生：上世纪跟人写过一部《中国可以说不》，引起很大轰动，这种轰动我始料不及，当时学识有限，写得不好，心里又有一种处于热度中心的不安，在接下写长篇小说《追杀索罗斯》和《2038》以后，就完全向美食研究转向了，但如果从好吃算起，应该是在地质队的时候，那时天天在山中寻找吃，研究吃，地质队的人天南海北地跑，闲时，人人都能讲一些关于美食的段子或经历，当时还可以打猎，有过甩手枪响，野鸡从天而落的那种快感体验。
我想，我是一个喜欢孤独和宁静的人，我的文章也是有孤独和宁静的味道。《不》出版后，接受了世界上许多著名通讯社的记者采访，思考了许多世界的问题，这样一路梳理过来，明白中国现在的文化学术与西方的距离，我们是骑着自行车去研究，人家是坐着汽车去研究，差距就这么大。但是，有一块是空白，农耕文明，或曰农耕文化。食文化是农耕文化的外壳。我叔叔现在还在江西的老家耕种，我爱乡土，爱那桃花源般的世界，我写了南方很多的乡间美食。我也发现自己，最是适合研究这一块，我又做过地质队员，我稍许知道一点地质构造、地理特征，以及上面的植物与生物。所以，从此潜心研究食文化，是研究中国原生态的农耕文化。
2、您是美食家，同时也是一个作家。生活中，您怎么安排品尝美食和写作的时间？
古清生：呵，我主要是作家，其次才是美食家，而且有些偏食，喜欢乡土的东西。实际上以美食为题材写作，与别人用其他题材写作是一样的，有的作家喜欢写性，有的作家喜欢写战争，美食是一个载体，美食写作最终反映的是这个地方的人文、地理、物产、气候、历史和生活方式，是写人间社会的。我每年都有大量的时间出去行走，当年与中国青年出版社合作，打出行走文学的旗号，那不是假的，确确实实感觉到当代中国人窝居在单一化生存的都市，学术面非常窄，现在多是地方的人士邀请，他们希望外面的世界了解他们的美食、地理地貌，这可能与现在的旅游业热起有关，地主都有非常功利的想法，我们各取一方，也是双赢。
3、从书中看，美食、写作占了相当的生活内容。生活中的您，除了这两项内容还有哪些生活情趣？
古清生：我喜欢旅游、游泳、登山、打猎（现在不能打猎了）、垂钓，喜欢呆在大自然中，有时候也喜欢去探险。还喜欢植物和小昆虫。
4、您最早什么时候开始接触文学？
古清生：我自以为比较有份量的一个中篇发在1992年，当年《小说月报》第五期转载，做职业作家是我儿时的梦想，十几岁时写过间谍小说，主要是想伪装成手抄本拿去跟人换书看，现在不是也出伪书么？想法都差不多。
5、有人这样评价您，说您“形成了吃喝文学，是位生活家。”您怎么看待这种评价？
古清生：我觉得这评价不错的，人不要去故作高雅不食人间烟火，把自己打扮成一个神，西方有一个经典说法，判断那个家伙是人还是神，就看看他有没有肚脐，有肚脐的都不是神。文学史上，李白喜欢喝酒，苏东坡喜欢吃肉，陆羽、李渔、袁枚、郑板桥等，都写作过许多吃喝文字，都成经典了。梁实秋著作等身，大家能记住他写了什么？雅舍谈吃。问题是，如何写好它。
6、国内有许多美食作家，比如沈宏非老师等。和其他美食作家，相比，您觉得自己区别于他们的最主要特点是什么？
古清生：我平时不看电视，也不看报纸，多在网上浏览，重要的时间看书，书是人类文化积淀的重要载体，是人穷其一生用生命去写作的。关于其他美食作家，我一般没有作评价，因为人都是在自己喜欢那一块工作，我喜欢研究乡土美食、地域文化，我希望自己的写作能够反映出中华农耕文明的积淀，能够在工业时代到来之际，最后打量前工业时代的乡土生活，这个选题令我激动不已，我想用自己的一生的能量去努力。当然，以后会写得比现在好一些。谢谢。
第五部分 芦芽山野山蘑古清生教我们怎么吃
魏英杰
早在上世纪90代初，古清生便扛台电脑上北京，成了当时听起来还很新鲜的自由撰稿人。之后，他参与《中国可以说不》的撰稿，狠狠火了一把。更多的时候，他默默无闻地在北京的寓所里码字，赚稿费。2000年，古清生走马黄河，写下行走文学作品《黄河弯黄河长》。也许走的路多了，他通晓各地美食，还能动手做上几样。久而久之，竟有人称他是京城美食家。
这本《坐在黄河岸边的小镇上品饮》，可以看出许多篇章是他在路上吃喝的产物。比如《黄河的烧烤路线》，单黄河沿岸的烤羊肉串，就让他说出许多不同来。他的美食路线，大多也正是这样的平民风格。海带、灌汤包子、熏鸡、烤蛋，都能吃出文化关怀。一味辣椒，也值得他写下洋洋几十篇辣椒主义的檄文。这本书，可以说是一个饕餮者积四十载滥情于民间美食的“罪证”。
古清生喜欢上网，平常没事就趴网上。有很长一段时间，我们都在一个论坛里玩儿。他好酒，喝几杯后常跑上来说几句看似不着边际，却又隽永幽默的话。这本书里大多篇章早在网上拜读过。古清生写的东西可谓不少，散文、小说也出了十好几本。有朋友却独独喜欢他的这些美食文章。他说，这些美食文章是古清生作品最有可能在50年后还有人在读而且击节叫好的。
古清生的美食文章，除介绍各地肴馔，让人流涎三尺，催发看得见，摸不着的想像之外，其文字的俏俊有趣，也是文章受欢迎的因素。如“关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤”（《博山烩菜》）。又如“厨师做的是天下头一号文章，色香味俱全的一道菜，有美术作品的感观刺激，音乐作品的绵绵余韵，清炒是一盘诗，红烧是一碗杂文，涮火锅恰如写随笔，烂炖的大锅中当然是一部长篇小说”（《中国菜》）。这样的句子，俯拾皆是。
书里头还有几篇茶话。古清生亦好茶，里头有篇《买茶者说》，提到福建的安溪铁观音。他给我留言：“现在每著文必饮安溪铁观音，且要又酽又浓的才起劲。”又埋怨现在的茶叶多有农药残余，很久没碰上他了，不知他现在喝的什么茶。
说“吃”——读古清生美食美文
玫瑰水手
中国是一个好吃的国度，这从“吃”字上就可以得到验证。吃，分开来是口乞，它从口旁，而不是月旁，说明中国人吃是为嘴，而不是为肚子。
京城美食家古清生这几年行走了不少地方，也吃了不少地方的风味美食。此君以前当过地质队员，风餐露宿大概是常有的，一饱了肚子，马上就把对食品的感觉从胃里提到嘴巴上来了。饱了口福之余，从牙缝里剔出些感想来，写了不少美食文章。吃，原是再平常不过的事情，连李逵这样的粗人，久未沾腥，也要大骂“嘴里淡出个鸟来”。最平常的事，往往是最不能拿来说事的——因为人人都懂，稍不留意，就会露拙。古清生不怕，因为他是吃人之未吃：“厨师做的是天下头一号文章，色香味具全的一道菜，有美术作品的感观刺激，音乐作品的绵绵余韵，清炒是一盘诗，红烧是一碗杂文，涮火锅恰如写随笔，烂炖的大锅中当然是一部长篇小说。”（《中国菜》）——您说，有把涮火锅当随笔吃的吗？
读古清生的美食文章，你有时恨不能把作者从文字背后揪出来狠狠揍一顿：他的笔墨恰似邻家飘出的菜香，在你饿着肚子的时候钻进你的鼻子，一点一点折磨着你的胃，口水欲滴却不能画饼充饥，那种无处着力的感觉。
“然含汤于口，亦如将黄河的月亮含于口中，满腔的柔情在味蕾之上缠绵如丝，沁心入肺，荡漾于灵魂深处。逾三碗鱼汤入肚，我已经是飘然于时间之上，这鱼汤也是醉人，我的光头上也已经是大汗淋漓。”（《黄河鱼汤》）
古清生就是这样，轻描淡写的文字，随手拈来，却调动起读者的所有感官。你不光齿颊生津，还得跟他一块儿遥想人生情怀……我敢打赌，当读者这边厢沉浸在一种“美食几时有”的情愫中时，那厮一定躲在文字后面偷笑！就象厨师无非用几样平常的佐料，做了一样看似普通的菜，却让食客惊为仙肴时的暗自得意。
古清生的吃，不光是形式主义的，他实际上是把人生当作菜，菜当作人生一锅烩了。他对人生的感悟，往往有不可言说之妙。“炖也是人生的一种状态……是另外的一种耐心，因为炖必须文火，又要使砂锅，要经历漫长的时间，还要忍受那缕缕袭来的芳香